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比如选肉,一般都会选几种,姨伯做的粉蒸肉一般会选三种以上,比如肥肠,排骨,五花;或者牛肉,羊肉,五花。
码味也有讲究,各种食材要分开码味,除了用到盐,酱油,白糖,葱姜水外,肥肠要单独加胡椒和醪糟;排骨和五花要单独加川味的红腐乳,还有豆瓣。
豆瓣要四成新豆瓣,六成老豆瓣,这样码出来的肉才香。
米粉也有讲究,需要糯米和大米按比例结合,才能做到粘而不腻;粉碎的颗粒也要有粗有细,而且在粉碎之前还要和香料一起炒到微微金黄,这样打出来的粉才香。
要让粉蒸肉滋润,不稀不干,像排骨这样的食材,拌米粉的时候还要用煎熟之后放凉的菜油进行调和。
五花和肥肠本身油脂就丰富,可以不用。
底菜可选的比较多,主要是淀粉类和豆类,如土豆芋头红薯南瓜豌豆四季豆等,一
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